Atölyenin kalbi olan ekşi maya ekmeklerimiz, yıllardır beslediğimiz doğal mayamız (levain) ile mayalanır. Ticari maya, katkı ve kıvam düzenleyici kullanmayız; hamurun kabarmasını yalnızca doğal mayaya ve zamana bırakırız. Yüksek hidrasyonlu hamur, otoliz ve uzun fermantasyon sayesinde ince gevrek kabuk, açık gözenekli iç yapı ve hafif ekşimsi bir aroma kazanır.
Her somunun un tipi, hidrasyon oranı ve fermantasyon süresi ekmek föyümüzde kayıtlıdır. Klasik beyaz ekşi mayadan çavdarlı ve tam buğday çeşitlerine kadar farklı somunları taş fırında, buhar vererek pişiririz. Ekmekler her gün taze çıkar; toptan siparişlerde üretim planını bir gün önceden birlikte belirleriz.