Maya, Un ve Zamanın Ekmeği

Maya Ekmek Atölyesi, ekmeğin aceleye gelmeyen bir zanaat olduğuna inanan küçük bir ekiple kuruldu. Bizim için iyi ekmek üç şeyden ibarettir: iyi un, doğal maya ve yeterince zaman. Bu yüzden ticari maya, katkı ve kıvam düzenleyici kullanmadan, yalnızca kendi beslediğimiz ekşi mayamızla çalışırız.

Ekmeğin karakteri unda başlar. Taş değirmende öğütülmüş, kepeği ve özü korunmuş tam tahıl unlarını tercih ederiz. Hamuru yüksek hidrasyonda yoğurur, otoliz aşamasıyla dinlendirir; ardından doğal mayamızı ekleyip on sekiz saate varan uzun fermantasyona bırakırız. Bu süre, ekmeğin hem aromasını hem de sindirilebilirliğini belirleyen asıl aşamadır.

Her somunun un tipini, hidrasyon oranını ve fermantasyon süresini bir föy gibi kayıt altına alırız; çünkü tutarlı ekmek, ölçülen ekmektir. Somunları taş fırında, buhar vererek pişirir, her gün taze çıkarırız. Klasik ekşi mayadan çavdara, çok tahıllıdan glutensiz çeşitlere kadar her ürünü aynı özenle üretiriz.

Kafeler, restoranlar ve soframız için ekmek üretmenin yanında, bilgimizi paylaşmayı da seviyoruz. Küçük gruplu ekmek atölyelerimizde ekşi maya beslemeyi, hamur şekillendirmeyi ve fermantasyonu uygulamalı olarak öğretiriz. Amacımız değişmiyor: maya, un ve zamanla yapılmış dürüst bir ekmeği sofranıza ulaştırmak.