Maya Ekmek Atölyesi, ekmeği bir ölçüm ve zaman meselesi olarak görür. Kendi beslediğimiz doğal ekşi mayamızı (levain), taş değirmen unlarını ve 18 saate varan uzun fermantasyonu bir araya getirir; ticari maya, katkı ve kıvam düzenleyici ku…
Kendi beslediğimiz levain; ticari maya yok.
Taş değirmen unu, katkı ve koruyucu içermez.
18 saate varan mayalanmayla derin aroma.
Her sabah taş fırından yeni çıkan somunlar.
İstanbul Şişli'deki atölyemizde, doğal ekşi maya ve taş değirmen unlarıyla katkısız ekmekler üretir; kafe ve restoranlara günlük taze tedarik ederiz.
Kendi beslediğimiz doğal levain ile 18 saate varan fermantasyonda mayalanan, ticari mayasız klasik ekşi maya somunları.
Günlük taze · adet / toptanTaş değirmen tam buğday, çavdar, karabuğday ve tohum karışımlarıyla lif oranı yüksek, doyurucu tam tahıl somunları.
Lif oranı yüksek · günlükKarabuğday, pirinç ve mısır ununu doğal maya ile buluşturan, çapraz bulaşma önlenmiş glutensiz ve özel diyet ekmekleri.
Ön siparişle · etiketli içerikKafe ve restoranların menüsüne göre boyutlandırılmış, ekşi maya bazlı sandviç, tost ve burger ekmekleri.
İşletmeye özel ölçüKafe, restoran ve otellere sabit takvimle, sabahın erken saatinde günlük taze ekmek ve unlu mamul tedariki.
Sabit takvim · günlük teslimEkşi maya beslemeyi, hamur şekillendirmeyi ve fermantasyonu uygulamalı öğreten küçük gruplu atölye çalışmaları.
Küçük grup · ön kayıtlıİyi ekmek aceleye gelmez. Her somunu aynı disiplinle üretir, un tipini, hidrasyonu ve fermantasyon süresini föyümüzde kayıt altına alırız.
Taş değirmende öğütülmüş, kepeği ve özü korunmuş tam tahıl unlarını seçer, her partiyi kontrol ederiz.
Unu suyla yüksek hidrasyonda buluşturur, otoliz aşamasıyla dinlendirip gluten ağını doğal yoldan geliştiririz.
Kendi beslediğimiz doğal mayayı (levain) hamura ekler, ticari maya kullanmadan mayalanmayı başlatırız.
Hamuru 18 saate varan sürede dinlendirir; aromayı, gözenek yapısını ve sindirilebilirliği bu aşamada kazandırırız.
Somunları 240°C taş fırında buhar vererek pişirir, ince gevrek kabuğu ve açık iç yapıyı ortaya çıkarırız.
Atölyenin imza somunu. Taş değirmen T80 unu, doğal ekşi maya ve deniz tuzuyla, yüzde 78 hidrasyonda hazırlanır. On seki…
Yoğun çavdar unu oranıyla dolgun, nemli iç yapıya sahip klasik bir Kuzey ekmeği. Uzun fermantasyon çavdarın karakterini…
Beş tahıl ve tohum karışımıyla hazırlanan, lif oranı yüksek doyurucu somun. Tohumlar önceden ıslatılarak hamura katılır…
Gluten hassasiyeti olanlar için ayrı hatta, çapraz bulaşma önlenerek üretilen glutensiz somun. Karabuğday ve pirinç unu…
İnce uzun, çıtır kabuklu kepekli baget. Ekşi maya ile hazırlandığı için endüstriyel bagetlerden daha aromatik ve uzun ö…
İri ceviz parçaları ve kuru incirle zenginleştirilen, hafif tatlımsı özel somun. Peynir tabaklarının ve kahvaltıların y…
İki yıldır kafemizin ekmeğini Maya karşılıyor. Her sabah aynı saatte, taze ve tutarlı geliyor. Ekşi maya somunlarının kesiti müşterilerimizin çok dikkatini çekiyor, tost ekmeğimizi de tam istediğimiz ölçüde yapıyorlar.
Marketten aldığım ekmeklere yıllardır alışamamıştım. Buranın klasik ekşi mayasını bir kez deneyince başka ekmek alamaz oldum. Katkısız olduğu iç yapısından belli, üstelik günlerce bayatlamıyor.
Menümüzdeki her tabakla uyumlu ekmek bulmak zordu. Çavdar ve ceviz-incir somunlarını sofraya koyduğumuzdan beri misafirler ekmeği ayrıca soruyor. Şef olarak tedarikteki istikrarına güveniyorum.
Glutensiz ekmekte hep kuru ve dağılan ürünlere alışmıştım. Buranın karabuğday ekmeği nemli ve gerçekten doyurucu. Ayrı hatta üretildiğini bilmek ve içerik etiketini görmek bana güven veriyor.
Hangi ekmeği, hangi ölçüde ve ne sıklıkta istediğinizi yazın. Ev müşterisiyseniz günün çeşitlerini, kafe ya da restoransanız haftalık tedarik takvimini ve toptan koşulları birlikte belirleyelim. Yeni işletmelere önce numune üretim gönderiyoruz.