Mutfak yerleşimi nasıl planlanır?

Yeni açılan mutfakların çoğunda sorun ekipmanın kalitesi değil, yerleşimidir. Yanlış planlanmış bir mutfakta personel gün boyu birbirine çarpar.

Dört hat

Hazırlık, pişirme, servis ve bulaşık ayrı hatlar olarak düşünülür. Bu dört hat birbirini kesmemelidir.

Tek yön

Malzeme depodan girer, hazırlıktan geçer, pişirmeye gider, servise çıkar. Kirli tabak ayrı bir yoldan bulaşığa döner. Temiz ve kirli yolun kesişmemesi gıda güvenliğinin temelidir.

Mesafe

Ocak ile hazırlık tezgâhı arası bir metreyi geçmemelidir. Şef günde yüzlerce kez bu mesafeyi yürür.

Bulaşık

Bulaşık hattı servis çıkışına yakın, pişirme hattına uzak olmalıdır. Buhar ve gürültü pişirme alanına taşmamalıdır.

Geçiş

Personel geçiş koridoru en az doksan santim, iki kişinin karşılaştığı yerde yüz yirmi santim olmalıdır.

Ölçü

Plan çizilmeden ekipman siparişi verilmemelidir. Kâğıt üzerinde değişiklik bedava, montajdan sonra değişiklik pahalıdır.