Kapasite Rehberi
Kuver nedir?
Kuver, bir öğünde servis edilen kişi sayısıdır. Aynı masaya iki kez oturuluyorsa iki kuver sayılır. Ekipman seçiminin temel birimi budur.
Ocak
Yaklaşık otuz kuvere bir ocak gözü düşer. Açık büfede bu sayı artar, fast foodta azalır.
Bulaşık
Bulaşık makinesi mutfağın en sık darboğaz yapan noktasıdır. Sepet kapasitesini yemek kapasitesine göre değil, tabak dolaşımına göre seçin.
| Kuver | Ocak | Bulaşık | Soğutma |
|---|---|---|---|
| 80 | 3 göz | 20 sepet/saat | 600 L |
| 180 | 6 göz | 40 sepet/saat | 1.400 L |
| 400 | 10 göz | 90 sepet/saat | 3.000 L |
Soğutma
Soğutma hacmi tedarik sıklığına bağlıdır. Günlük mal alan işletme, haftalık alandan yaklaşık yarı hacimle idare eder.
Havalandırma
Davlumbaz debisi ocak gücüyle birlikte artar. Ocağı büyütüp havalandırmayı aynı bırakmak mutfağı kullanılmaz hale getirir.