Mutfak kapasitesi nasıl hesaplanır

Kuver sayısı her şeyin başlangıcı

Endüstriyel mutfak planlamasında ilk soru şudur: bu mutfak günde kaç kişiye yemek çıkaracak. Buna kuver sayısı denir ve diğer bütün hesaplar buradan türer.

Pişirme kapasitesi

À la carte servis yapan bir restoranda kabaca her 30 kuver için bir ocak gözü hesaplanır. Açık büfe ve toplu yemekte aynı miktar yemek daha büyük kaplarda toplu pişirildiği için göz başına düşen kuver artar, buna karşılık kazan ve konveksiyonlu fırın ihtiyacı büyür.

Servis kapasitesi

Açık büfede kuver başına 0,9 - 1,2 GN gözü hesaplanır. Yüz kuverlik bir serviste altı gözlü bir banko yeterlidir; menü çeşidi arttıkça göz sayısı da artmalıdır. Servis hattı darboğaza girerse mutfağın tamamı durur.

Havalandırma

Davlumbaz debisi kuver başına 18 - 24 metreküp/saat üzerinden hesaplanır. Yetersiz debi mutfakta duman, koku ve yağ birikmesi bırakır; fazla debi ise ısıtılmış havayı dışarı atarak enerji maliyetini yükseltir.

Alan ile kapasitenin dengesi

Kuver başına yaklaşık 0,55 metrekare mutfak alanı iyi bir başlangıçtır. Alan darsa ekipmanı büyütmek çözüm değildir; dikey çözümlere geçin. Konveksiyonlu fırın, dört katlı depo rafı ve tek hatta dizilmiş hazırlık tezgâhı aynı işi daha az alanda yapar.